UTEM y Universidad de Chile lideran innovación alimentaria a base de garbanzo

Docentes de ambas casas de estudio convergen en el Laboratorio de Ingeniería en Bioprocesos (LabInBio), del Depto. de Biotecnología de la FCNMMA, para crear soluciones tecnológicas que mejoran la nutrición y estabilidad de los productos plant-based.

El mercado de alimentos basados en plantas (plant-based) se ha consolidado como una tendencia imparable en Latinoamérica. Según el ranking 2026 de Veganuary y HappyCow, llamado “Lugares con más opciones para comer vegano en Latinoamérica”, la oferta de opciones veganas en la región creció un 20% en los últimos dos años. Chile destaca especialmente: el país aumentó su oferta en un 42,7%, mientras que Santiago se posicionó como la segunda ciudad del continente con más opciones, registrando un crecimiento del 44,4%.

En este ecosistema de alta demanda, la Universidad Tecnológica Metropolitana (UTEM) y la Universidad de Chile han generado una potente sinergia científica. El trabajo se sustenta en la colaboración entre el académico Rommy Zúñiga Pardo, del Departamento de Biotecnología de la UTEM, y Daniela Soto Madrid, docente de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile. Esta alianza ya ha dado frutos de excelencia con la publicación de tres artículos científicos en revistas de alto impacto como Polymers y Foods.

Aunque cada investigador lidera su propio proyecto con financiamientos independientes, ambos convergen técnicamente en el Laboratorio de Ingeniería en Bioprocesos (LabInBio) de la UTEM. “A nivel comercial, en Chile sólo se masifica el aislado de proteínas vegetales de arveja. Hay un centro de investigación que desarrolló uno de lupino, pero nosotros estamos trabajando con proteínas de garbanzo”, explica el profesor Zúñiga Pardo sobre la exclusividad de estos estudios.

La colaboración se articula de forma estratégica dentro de la UTEM. En el proyecto interno liderado por el profesor Zúñiga Pardo, denominado “Nanopartículas de proteína de garbanzo: Diseño, caracterización y determinación de propiedades interfaciales para su uso como surfactante de emulsiones alimentarias”, Soto Madrid participa formalmente como co-investigadora, aportando su experiencia en el área.

De manera paralela, la Dra. Soto Madrid desarrolla su proyecto Fondecyt de postdoctorado: “Formación de conjugados moleculares proteína vegetal-polifenol para su aplicación en emulsiones plant-based: Efecto de la estructura química del polifenol en la protección de ácidos grasos poliinsaturados durante la digestión in vitro”. Esta línea de investigación utiliza las capacidades del LabInBio y se beneficia de la retroalimentación constante entre ambos especialistas.

“La idea es que la proteína funcione como un estabilizante, pero que al tener un polifenol sea también un antioxidante natural. Estamos trabajando con tesistas de Ingeniería en Alimentos de la UTEM y la USACH para determinar en qué lado funciona mejor la proteína”, precisa el académico de la UTEM.

Del laboratorio a la escala industrial

Un hito clave en esta ruta fue el trabajo de Nicole Pérez Quiroz, quien recientemente obtuvo su grado de Magíster en Química mención Tecnología de los Materiales en la UTEM. Su tesis consistió en el diseño de nanopartículas proteicas mediante tratamientos térmicos y de flujo controlado.

Zúñiga Pardo detalla el proceso técnico detrás de este avance: “Diseñamos un tratamiento térmico con una agitación controlada para que las moléculas de proteína se desplieguen y, mediante la colisión entre ellas, se unan formando un agregado proteico de tamaño nano”. Esta tecnología permite optimizar la estabilidad de productos como mayonesas o aderezos.

Actualmente, el equipo en LabInBio ha logrado obtener un producto en polvo con un 88% de contenido proteico, pero buscan llegar al 95% para obtener un aislado de alta pureza mediante equipos de ultrafiltración. Respecto a los plazos, el proyecto de la UTEM finaliza su etapa actual en mayo, mientras que la investigación de la docente de la U. de Chile continuará por dos años más. El objetivo final es la transferencia tecnológica: “Lo que nos interesa ahora es apuntar a un proyecto más aplicado, como un FIA o Fondef, para generar un ingrediente basado en el garbanzo”, concluye el investigador.